和鱼刺的方向来拆，乱拆的话同样会把鱼头拆散。”

高师傅十分有耐心的一边拆骨，一边对身旁的杨振兴详细讲解，没有漏过任何一处地方。

光是讲解拆鱼头，他就花费了近半个小时的时间。

“我现在是跟你详细讲解，所以动作很慢，速度不快，实际操作的话，必须要做到速度快、动作轻，突出稳、准、快三个字的要领，不能用手胡乱拨拉。

倘若鱼皮破了，或者鱼肉散碎，不能保证鱼头形状的完整，就跟唱戏跑了调门一样，所有工作全都功亏一篑。”

高师傅教的仔细，杨振兴记得也十分认真。

他不光用眼去看，还在本子上简略的画了个鱼头的结构图，把每一个部分有哪些骨头哪些小刺全都标记清楚。

甚至连一共有多少大骨头、小骨头，有多少大刺、小刺也都用数字标识出来。

拆完鱼头，高师傅很满意的看着杨振兴记下的笔记，把鱼头放在一边备用，开始进行下一个步骤的讲解。

“淮扬菜里的烩菜，要求连菜带汤，这个汤就尤为重要，因为好的烩菜，吃到嘴里必须要香味十分浓郁饱满。

举个简单的例子就是大杂烩，这样你就应该明白是什么样子的了。

这样一来，对于汤，就提出了更高的要求。”

顿了顿，高师傅接着说道：“一般家里做都是直接用清水下去烩，那样味道十分薄，哪怕是用鸡汤，也不可能达到要求。

因为花鲢头本身就没有太大的味道，没有那么厚的味道。

这时候就需要用到两个秘密武器，才能让汤满足浓郁饱满的标准。”

杨振兴记着笔记，听到这里，抬头问道：“高师傅，鸡汤都不够要求，那还需要嘛秘密武器才可以？”

高师傅神秘的笑了笑，回答道：“一个是刚才煮鱼头的鱼汤，把这个汤再吊出来，然后和高汤一起下锅。

另一个秘密武器，就是淮扬菜最常用到的雄蟹蟹膏，蟹膏下去以后，汤会立马变得又稠又厚，鲜香味也极高，加之蟹膏本身容易融化的特点，也不需要大火让它融进汤里。

毕竟拆了骨头的鱼头是十分嫩的，经不住大火的熬煮，只要火大了就极容易碎掉。”

杨振兴不由得咋舌，心想淮扬菜不愧是盐商文人吃的菜，这也太奢侈了。

而且根据他掌握和了解的苏菜菜谱，很多都会用到蟹膏和蟹黄，虽然04年才会有香飘飘奶茶绕地球一圈的热门广告词。

但是杨振兴现在就想说，一年被苏菜干掉的蟹膏蟹黄可以绕地球一圈。

吊好鱼汤，混入早就准备好的高汤，高师傅起锅点火，倒油用葱姜炝锅，接着把